海鹽
因為海鹽的采集方式比較復雜所以通常比精制鹽價格高，例如，由采鹽工從鹽水池的池壁上一點點刮下來的“法國鹽花”。由于海鹽不需要層層加工所以能保留更多的微量元素。海鹽通常分為片鹽、粗鹽、細鹽。不同的地區(qū)和所含的礦物質(zhì)不同海鹽的顏色也存在差異，粉色、黑色、灰色和混合色。
有些粉鹽含有鈣、鎂、鉀、銅、鐵等成分，所以呈粉紅色。而有些粉鹽含有來自于耐鹽藻類的胡蘿卜素，因而顏色更加艷麗。這類桃紅色粉鹽則混合了火山粘土中的氧化鐵物質(zhì)。
黑鹽并不是黑色的，是因為珍珠灰中略帶一點桃紅。印第安黑鹽富含硫化物、鐵和其他微量元素，并有很強的硫酸味。而產(chǎn)自夏威夷的黑色熔巖鹽則更黑，其中含有微量的活性炭和火山巖。
灰鹽的顏色來自于其含有的微量元素，或其產(chǎn)地的粘土，“法國灰鹽”就產(chǎn)自法國沿海城市，是一種沒有經(jīng)過精加工的潮濕的灰鹽。熏鹽也是灰色的，它是高質(zhì)量食鹽中的新產(chǎn)品。這種鹽是在木炭上熏制而成，因此用它烹調(diào)的食物往往會有熏烤的香味。
有的美食家認為含有較多微量元素的海鹽具有的泥土香味。而有的美食家則認為海鹽的特別之處不在于味道而在于它們豐富的色澤和紋理。一般來說，海鹽不宜在烹飪時添加，而應在裝點菜肴時撒在菜肴上。
精制鹽
精制鹽分為加碘鹽和不加碘鹽兩種。在20世紀20年代中期，為了遏制甲狀腺功能亢進癥的蔓延，人們開始使用加碘鹽。甲狀腺功能亢進癥就是甲狀腺肥大，主要是因缺碘導致激素分泌失調(diào)引起的。兒童缺碘還會出現(xiàn)身體和智力發(fā)育遲緩的癥狀。盡管在范圍內(nèi)缺碘仍然是一個值得關注的問題，但目前在北美已經(jīng)很少有人會受到碘缺乏的困擾。在某些地區(qū)，氟和葉酸也常常被用作鹽的添加劑。精制食鹽是常見的鹽。在它的加工過程中，需要去除雜質(zhì)，并添加像磷酸鈣這樣的防結塊劑。精制食鹽十分細膩，不僅易于稱量，也易于與食物混合。
