海鹽

   因?yàn)楹｛}的采集方式比較復(fù)雜所以通常比精制鹽價(jià)格高，例如，由采鹽工從鹽水池的池壁上一點(diǎn)點(diǎn)刮下來(lái)的“法國(guó)鹽花”。由于海鹽不需要層層加工所以能保留更多的微量元素。海鹽通常分為片鹽、粗鹽、細(xì)鹽。不同的地區(qū)和所含的礦物質(zhì)不同海鹽的顏色也存在差異，粉色、黑色、灰色和混合色。

　　有些粉鹽含有鈣、鎂、鉀、銅、鐵等成分，所以呈粉紅色。而有些粉鹽含有來(lái)自于耐鹽藻類的胡蘿卜素，因而顏色更加艷麗。這類桃紅色粉鹽則混合了火山粘土中的氧化鐵物質(zhì)。

　　黑鹽并不是黑色的，是因?yàn)檎渲榛抑新詭б稽c(diǎn)桃紅。印第安黑鹽富含硫化物、鐵和其他微量元素，并有很強(qiáng)的硫酸味。而產(chǎn)自夏威夷的黑色熔巖鹽則更黑，其中含有微量的活性炭和火山巖。

　　灰鹽的顏色來(lái)自于其含有的微量元素，或其產(chǎn)地的粘土，“法國(guó)灰鹽”就產(chǎn)自法國(guó)沿海城市，是一種沒(méi)有經(jīng)過(guò)精加工的潮濕的灰鹽。熏鹽也是灰色的，它是高質(zhì)量食鹽中的新產(chǎn)品。這種鹽是在木炭上熏制而成，因此用它烹調(diào)的食物往往會(huì)有熏烤的香味。

　　有的美食家認(rèn)為含有較多微量元素的海鹽具有的泥土香味。而有的美食家則認(rèn)為海鹽的特別之處不在于味道而在于它們豐富的色澤和紋理。一般來(lái)說(shuō)，海鹽不宜在烹飪時(shí)添加，而應(yīng)在裝點(diǎn)菜肴時(shí)撒在菜肴上。

精制鹽

　　精制鹽分為加碘鹽和不加碘鹽兩種。在20世紀(jì)20年代中期，為了遏制甲狀腺功能亢進(jìn)癥的蔓延，人們開(kāi)始使用加碘鹽。甲狀腺功能亢進(jìn)癥就是甲狀腺肥大，主要是因缺碘導(dǎo)致激素分泌失調(diào)引起的。兒童缺碘還會(huì)出現(xiàn)身體和智力發(fā)育遲緩的癥狀。盡管在范圍內(nèi)缺碘仍然是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題，但目前在北美已經(jīng)很少有人會(huì)受到碘缺乏的困擾。在某些地區(qū)，氟和葉酸也常常被用作鹽的添加劑。精制食鹽是常見(jiàn)的鹽。在它的加工過(guò)程中，需要去除雜質(zhì)，并添加像磷酸鈣這樣的防結(jié)塊劑。精制食鹽十分細(xì)膩，不僅易于稱量，也易于與食物混合。